Alles hat mal einen Anfang, bevor das Ende kommt. Entschuldigung, wegen der Binsenweisheit. Aber im Oberntiefer Weiher bei Bad Windsheim gründeln die Karpfen, bevor ich sie schnöde und mit großem archaischem Lustgewinn aus dem nassen Element in das trockene gedrillt habe.

Aus einem älteren meiner Berichte: Am Oberntiefer Weiher bin ich in mich gegangen. Es war wie eine Art Gehirnwäsche. Ob ich einen Fisch fing, war da gar nicht mehr so wichtig. Allein das Sitzen an dieser Stelle hat mein Nervenkostüm geglättet.

Wenn jedoch der Schwimmer nach unten geht oder seitlich weggezogen wird, ist Aktion angesagt. Da gilt es, die gespannte Schnur kurz nach oben anzureißen, damit der Haken ins Vordermaul des Karpfens eindringt. Dann passiert es, dass der Fisch innerhalb von Sekunden etliche Meter Schnur von der Leine zieht, die hoffentlich nicht so stramm eingestellt ist, dass sie reißt. 

Der Karpfen ist nun auf der Flucht. Man muss ihn geduldig mit immer strammer Schnur, die auch nachgeben darf, langsam heranziehen. Die Rute biegt sich. Wenn man die Schnur locker lässt, ist der Fisch wahrscheinlich weg. Es kann – je nach Größe des Karpfens – etliche Minuten dauern, bis man ihn müde gedrillt hat. Jede Sekunde kann es passieren, dass er sich befreit. Das ist auch in Ordnung. Dann hat er den Kampf gewonnen. Im anderen Fall hat man ihn irgendwann in der Nähe des Ufers. Zu glauben, es wäre nun ausgestanden, wäre verfehlt. Wenn nämlich der Fisch die menschliche Gestalt am Ufer zur Kenntnis nimmt - und er tut es mit absoluter Sicherheit - erfasst ihn die nächste Panik, die ihm Kräfte verleiht. Dann zieht er noch einmal ab. So lange, bis er endgültig so müde ist, dass man ihm den Kescher unterschieben kann. Ein Karpfen ist bärenstark. Das Anglergerät ist aber darauf vorbereitet, die Rute bricht nicht durch und auch die Schnur reißt nicht. Wenn man sie anständig angebunden hat. Der Kescher sollte groß genug sein und eine lange Stange haben, damit der Fisch hinein plumpsen kann. Erst dann hat man ihn wirklich gefangen. Viele Angler verlieren den Fisch noch beim Keschern, weil sie sich ungeschickt angestellt haben oder der Fisch nur schlecht gehakt war.

Der Weiher ist nicht allzu tief. Höchstens 1,5m. Er hat keinen Zulauf, er ist ein Himmelsweiher. Keine Abwässer. Der Untergrund ist lehmig. Das ist das Entscheidende. Er ist nicht verschlammt, weswegen man den Fisch nicht zu hältern braucht, damit er seinen Muff verliert.

Diese Fische haben keinen Muff, das Fleisch ist dunkelrot, man kann es kaum von Rinderfilet unterscheiden.

Der Vermieter unserer Ferienwohnung ist Jäger. Er erlaubt mir, seinen Schlachtraum zu nutzen. Ein Anglerfreund hat mal gesagt, wenn man einen Karpfen ausnimmt, muss man herangehen wie ein Metzger. Recht hat er. Ich nehme den Karpfen nicht nur aus, ich filetiere ihn. Die Reste nimmt unser Vermieter mit, um sie den Wildschweinen zum Fraß vorzuwerfen, die im Gräfwald suhlen. Da wird nichts weggeworfen. Das gibt ein wildes Grunzen. Erst fressen die Wildschweine, dann essen wir. Ohne Grunzen.

Die Filets kommen in die Tiefkühltruhe, die in der Ferienwohnung steht. Ich weiß schon, warum wir immer gerne dorthin fahren. Nicht nur wegen Schlachtraum und Truhe, aber das würde hier zu weit führen. 

Die Accus in unserer Kühltasche reichen sehr gut für die 450 km lange Heimfahrt. Die Karpfenfilets liegen nun bei uns in der Truhe, bevor wir sie nach und nach in die Pfanne befördern. Es ist aber eine elendes Gewürge mit den Gräten beim Essen. Da kann ich beim Filetieren machen was ich will.

Die Idee, die Filets zu Klößchen zu verarbeiten, hatte ich nach einem Besuch im Schwarzwald, wo es häufig Hechtklößchen gibt. Die Rezepte sind fast identisch.

Karpfenklößchen in Dillsauce auf Blattspinat

400 g Filet durch den Fleischwolf und anschließend durch die flotte Lotte drehen. Damit sind die Gräten weg. Mit einem Eigelb, 3 x Eiweiß, einem Becher Sahne, etwas Estragon, Koriander, Salz, Pfeffer, Zitronensaft schlagen, bis die Konsistenz fester wird. Dann in den Kühlschrank stellen. Die Fischreste zu einem Sud kochen.
Am nächsten Tag Wildreis, Blattspinat. Aus dem Sud die Sauce mit Dill, etwas Wein, köcheln. Die Fischmasse mit einem heißen Löffel abstechen, formen und ca. 20 Minuten in heißem Wasser sieden. Nicht köcheln.

Es gibt so viele leckere Varianten. Mit und ohne Alkohol, Wein, Petersilie, Schnittlauch, Spinat, Reis, Fischfond, Safranfäden, Schalotten, Zitronensaft. Kartoffeln - wie manchmal empfohlen -  würde ich nicht dazu nehmen, es führt zum Vermampfen.

Wir tranken fränkischen Riesling dazu. Von Bastian Hamdorf aus Klingenberg und einen Sommerhäuser von MeierSchmidt in Ulsenheim. Einen Wein anderer Anbaugebiete hätten unsere Karpfenglääsli nicht toleriert, das könnte toxische Folgen haben.

Meine besten Freunde sind die Köche in Middlfranggn, auch wenn sie nix davon wissen. Ich muss ihnen aber leider hiermit mitteilen, dass sie der feinen Karpfenküche abhold sind. Wenn die Karpfenschmeckerwochen im Aischgrund beginnen, kommen die Mampfer aus Nemberch und Färrd. So was Feines, das so auf der Zunge zergeht und ganz zart Karpfen und Gewürze offenbart, haben sie noch nie gegessen.

Dieses Gericht ist ein ***Gericht, gekocht von Marianne Elflein mit meiner bescheidenen Mithilfe als Fänger, Schlachter und Filetierer.

Heinz Elflein

13.12.2021