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Bachforellen in der Gastronomie?

 

Ebenso könnte ich über Bier in der Sahara schreiben. Bachforellen in der Gastronomie sind möglich. Aber:

Es sind keine Forellen aus dem Bach und da hätten wir das Problem schon erledigt. Die „Bachforelle“ kommt aus dem Zuchtteich. Das hat sie mit der Regenbogenforelle gemeinsam. Sie hat also keine Möglichkeit, sich „bachforellenmäßig“ mit Kleingetier aus dem fließenden Gewässer zu ernähren. Diese Zeiten sind definitiv vorbei. Dann kann sie auch nicht die Ansprüche von Gourmets erfüllen, die mal gelesen haben, dass Bachforellen was ganz besonderes sind.

Wenn heute in einem Lokal "Bachforelle" auf der Karte steht, gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder sie ist aus der Zucht und der Gastronom glaubt, seinen Gästen etwas ganz besonderes bieten zu können. Oder es ist eine Regenbogenforelle und der Gastronom ist entweder doof oder ein kleines Betrügerlein. Weil aber Gastronomen nie doof sind, ist die Sache klar. Ist die Bachforelle aus der Zucht, fragt sich, wie sie die Tage mit hunderten Artgenossen überstanden hat, deren Kot keine Chance hat, aus dem Teich zu entkommen. Was sich natürlich im Geschmack widerspiegelt. Es ist kein Muff, der da schmeckt, es ist Fischkot.

Kein Denken an den feinen Geschmack der Bachforelle, die man nur „blau“ zubereiten darf, damit der unvergleichliche feine Geschmack erhalten bleibt.

Die Bachforelle, die aus dem Bach entnommen wird, landet nicht in der Gastronomie. Sie hat ein Sportfischer erbeutet. Ein Kochtopfangler, der das Tier – Mindestmaß etwa 30 cm – mit nach Hause nehmen darf. Oder vernünftigerweise zum Gastwirt seines Vertrauens bringt, wo er sie sich zubereiten lässt.

Wenn ich so überlege, ob man dies verbessern kann, sage ich noch einmal, es ist möglich. Da braucht man aber ein anderes Konzept. Und es braucht Gastronomiekunden, die bereit sind, den Preis zu bezahlen, den es kosten würde. Und da beißt sich die Bachforelle in den eigenen Schwanz. Und Käufer und Gast kommen wieder auf das Massenprodukt Regenbogenforelle zurück.

Sage ich es trotzdem.

Nehmen wir das Beispiel Lachs. Den norwegischen kann man wegen der wohl bekannten Sauereien, die damit veranstaltet werden, nicht konsumieren, wenn man kein kulinarischer Superbanause sein will. Riesenbecken, tausende Fische darin in ihrem Kot, Lachslaus, kranke Fische und Antibiotika. Guten Appetit, Ihr deutschen Lachsfreunde.

Das Gegenteil stellt Bosfood in einem kurzen Film vor: Lachs aus Schottland, der in langen, wildwasserähnlichen Bächen gehalten wird. Da treibt der Kot ab, der Lachs muss sich wegen der Strömung dauernd bewegen und nimmt die Nahrung aus dem Fluss auf. Das Ergebnis kann man bei Ralf Bos kaufen.

Mein Gedanke: das würde auch in Deutschland mit der Bachforelle funktionieren, Bäche wären da. Die Unternehmer nicht.

 

Heinz Elflein

17.01.2022

Auf die Idee zu diesem Beitrag bin ich durch mich selbst gekommen, als ich diesen Artikel veröffentlicht habe: 

https://www.elfleins-franken.de/fische-fangen/bachforellen