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Bachforellen

 

Auf die Idee, der Bachforelle durch ganz Deutschland und Österreich nachzujagen, hat mich ein Ereignis in einem Restaurant in der Ortenau gebracht. Dort stand „Bachforelle“ auf der Speisekarte. Was sich als Etikettenschwindel herausstellte. Es ist in der Tat schwierig, sich eine echte Bachforelle im Restaurant servieren zu lassen. Trotzdem steht sie allenthalben auf der Speisekarte. Vielleicht, weil es besser klingt, etwas Natur vermittelt. Der 08/15-Konsument kennt den Unterschied zwischen Bach- und Regenbogenforelle nicht. Also kann man mit der Karte schon etwas mogeln. Gelinde gesagt, ist es eine Unverschämtheit, die freilich selten auffällt.

Dazu muss man erläutern, warum die einheimische Bachforelle ein ganz besonderer Fisch unter den Forellen ist. Sie wächst ziemlich langsam und stellt hohe Ansprüche an die Wasserqualität. Ihre Ernährung besteht vorwiegend aus Kleinsttieren, die in sauberen Bächen vorkommen. Kannibalismus ist ihr auch nicht fremd, wie das bei Räubern üblich ist. Aus kulinarischer Sicht ist sie eine Spezialität und man sollte zugreifen, wenn sie angeboten wird.

Als ich mich erstmals mit Bachforellen beschäftigt habe, wurde der Fisch meines Wissens noch nicht gezüchtet. Das hat sich geändert. Neuerdings wird versucht, die Bachforelle in heimischen Gewässern wieder anzusiedeln. Auf die Speisekarte hat es der Fisch allerdings noch nicht gefunden. Und wenn, ist es eine arglistige Täuschung. Oder bestenfalls Oberflächlichkeit. In der Nähe von Baden-Baden ist es mir zweimal begegnet. Mit zunächst hartnäckiger Leugnung des Sachverhalts. "Ja, die Forellen hätten rote Punkte". Hatten sie nicht. Ein Zuchtbetrieb im Schwarzwald hat mir großkotzigerweise zunächst geschrieben: „Wie viel wollen Sie haben?“. Als ich dann einige Wochen später einen Termin zur Abholung vereinbaren wollte, kam die kleinlaute Antwort: „Ich habe aber nur Regenbogenforellen“. (Nordamerikanische, schnellwüchsige Salmonide). https://de.wikipedia.org/wiki/Regenbogenforelle

Zwischenzeitlich (Stand 2019) habe ich allerdings mehrfach in ländlichen Gebieten Gasthäuser gefunden, die die Bachforelle auf der Karte haben, meist aus eigener Zucht. Interessanterweise für mich auch an der Aisch, mit derem Wasser ich getauft bin.

(Landgasthof Rittmeyer in Willersdorf).

Das Ereignis in der Ortenau hat mich allerdings auf die Idee gebracht, der Bachforelle nachzuspüren. Das ist nun alles schon ein paar Jahre her. Warum wir 2012 mit der Suche ausgerechnet in der Oberpfalz angefangen haben, ist der Gault Millaut schuld. Er beschäftigt sich in seiner Ausgabe „Bayern“, dem „Reiseführer für Genießer“ mit dem „Fischgarten“ in Schwandorf und behauptet, als „saisonales Angebot“ gäbe es „Bachforelle, Lachsforelle und Graskarpfen“. Ich will es kurz machen, nixda Fischgarten. Im Gasthaus zum Schweppermann in Kastl/Pfaffenhofen haben wir sie bekommen. Aber nur aus der Zucht und aus der Tiefkühltruhe. Hier erfuhr ich aber immerhin, in der Lauterach gäbe es nur noch Bachforellen, die Regenbogenforelle sei ausgebürgert worden. Müsste ich mir also eine Fliegenangel besorgen und wiederkommen. Da hatte sich was in meinem Kopf eingenistet. Ich will die selbst gefangene Bachforelle aus einem natürlichen Gewässer. 

Niederösterreich

Dass wir nun in die Wachau in Niederösterreich weiterfuhren, hatte mit Forellen nichts zu tun. Es war rein urlaubsmäßig. Das Thema Bachforelle war abgehakt, die Recherche zunächst erledigt. Habe ich geglaubt. Da schlage ich im Prospekt der Wachau die Ortschaft Weißenkirchen auf. Beim Donauwirt ist zu lesen „Die Haubenköchin verwöhnt mit kreativen, regional orientierten Gerichten. So wählt man zwischen Bachforelle im Ganzen.....“. „Oha“ denke ich, wieder so ein Etikettenschwindel. Die Österreicher sind genau so verlogen, wie manche Gastronomen bei uns. So war es aber nicht. Nehme alles zurück und behaupte das Gegenteil. Letztendlich haben Donauwirtin und wir dann doch nicht zusammengefunden, weil es in der Küche Probleme mit der Wasserleitung gab. Aber mein Jagdinstinkt war neu geweckt. Die Fische müssen ja irgendwo in der Nähe schwimmen. Wo, sagt mir die Wirtin. Die Adresse führt zu einem Zuchtbetrieb im Waldviertel, 21km entfernt: Fischzucht Bründl-Mühle, Thomas Muschl, A-3524 Großreinprechts 55.

Am Folgetag fahren wir hin und kommen mit 3 Bachforellen und jede Menge Räucherfisch zurück.